Фудкост в ресторане, кафе и бургерной: как рассчитать и снизить без потери качества

Ниже разберем формулу, нормы по форматам заведений и расчеты на конкретных блюдах, а главное, покажем, как снижать фудкост через закупки, ассортимент и логистику. Материал подготовила команда Восток-Запад — федеральный оптовый поставщик продуктов для ресторанов, кафе, бургерных и столовых, на основе работы с закупками HoReCa.

Возьмем условный пример. Себестоимость продуктов в блюде 180 ₽, цена в меню 600 ₽. Тогда фудкост равен 180 ÷ 600 × 100% = 30%. Значит, 30% выручки с блюда уходит на продукты, а оставшиеся 70% идут на аренду, зарплаты, налоги и прибыль. Когда фудкост выходит за норму своего формата, заведение начинает работать в минус.

1. Считаем себестоимость порции: сумму стоимости всех ингредиентов по технологической карте (ТТК) с учетом потерь при обработке.
2. Берем цену продажи из меню.
3. Делим себестоимость на цену и умножаем на 100%.

Важно различать плановый и фактический фудкост. Плановый считается по ТТК на бумаге, фактический — по реальному списанию продуктов за период. Разрыв между ними и есть ваши потери: порча, перерасход, недовес.

• стоимость сырья по закупке;
• потери при первичной обработке: зачистка, ужарка, разделка;
• списания из-за порчи и истекших сроков;
• транспортные издержки на доставку продуктов.

Единой правильной цифры нет, норма зависит от формата. Здоровым по заведению в целом считается коридор примерно от 16 до 35%.

Премиальные рестораны и высокая кухня держатся у верхней границы и выше из-за дорогого сырья: мяса премиальных сортов, морепродуктов, экзотических овощей. Но при значениях ниже 20-25% часто приходится жертвовать выбором и качеством продуктов.

*Цены и себестоимость во всех примерах ориентировочные. Актуальные цены доступны в личном кабинете Восток-Запад.

В кофейне общая норма 12-16% держится за счет высокомаржинальных напитков, но отдельные десерты всегда дороже и тянут средний показатель вверх.

Цена в меню и качество сопоставимы, но фудкост позиции ниже на 12 процентных пунктов. У Восток-Запад есть собственное производство (СТМ): чизкейки, сыр, фокачча, морсы, креветки в панировке. Замена импортного десерта на СТМ-аналог снижает себестоимость без потери качества у гостя.

В ресторане полного цикла норма 25-40% выше, чем в фастфуде, и это нормально: сложнее меню, дороже сырье. Когда говядина дорожает, фудкост стейк-позиций уходит вверх мгновенно. Помогает запас из 1-2 альтернативных отрубов или поставок. Широкий ассортимент мяса, рыбы и морепродуктов у Восток-Запад позволяет пересобрать блюдо без потери уровня.

Здесь фудкост держат за счет объема и предсказуемости. Главная сложность не цена за единицу, а стабильность поставок и условий при больших объемах. Федеральный поставщик с широким ассортиментом, регулярной доставкой и отсрочкой платежа закрывает именно это: предсказуемый прайс и наличие на длинном горизонте.

1. Рост закупочных цен, особенно на протеин: мясо, рыбу и морепродукты.
2. Списания и порча из-за нарушения температурного режима, сроков и неправильной разморозки.
3. Отход при обработке: чем хуже разделано сырье, тем больше веса уходит в зачистку.
4. Недостачи и перерасход, отклонение факта от ТТК.

Например, килограмм неразделанной рыбы после зачистки дает около 600 г готового продукта, и стоимость этого продукта вырастает примерно на 40%. Три причины из четырех связаны с тем, у кого и как вы закупаете, поэтому от поставщика напрямую зависит устойчивость фудкоста.

• СТМ и локальное производство вместо импорта. Собственное производство дает сопоставимое качество дешевле импорта.
• Широкий ассортимент и взаимозаменяемость. Когда позиция дорожает, важно быстро заменить ее аналогом без ущерба меню.
• Стабильная цена на протеин. Работа с федеральным поставщиком сглаживает скачки за счет объемных закупок и предсказуемых условий.
• Меньше отхода за счет качества и разделки сырья. Подготовленные позиции могут быть выгоднее в пересчете на готовую порцию.
• Меньше списаний за счет холодовой цепи. Восток-Запад возит в трех температурных режимах: −18 °C, +2…+4 °C и +5…+25 °C.
• Автоматизация закупок. Личный кабинет и мобильное приложение убирают ручные ошибки: повтор заказа, фильтры по наличию, индивидуальные цены и статусы доставки.

Фудкост держится в норме не за счет урезания порций, а за счет грамотной закупки: правильный протеин, замена импорта на СТМ, широкий ассортимент для маневра, сырье с меньшим отходом и холодовая цепь, которая не дает терять продукт в пути. Восток-Запад — федеральный поставщик продуктов для HoReCa с собственными СТМ, ассортиментом говядины, рыбы и морепродуктов, температурной доставкой по 600 городам и личным кабинетом для управления закупками.