ГОВЯДИНА вырезка с головой с цепочкой 1,8-2,2 кг, PLENA, БРАЗИЛИЯ

Бразильская говяжья вырезка PLENA представлена не полностью зачищенным отрубом с головой и боковой мышцей — «цепочкой». Масса одного куска 1,8–2,2 кг; продукт поступает замороженным. Говяжью вырезку PLENA с цепочкой оптом покупают стейк-хаусы и мясные рестораны, где разделку предпочитают выполнять самостоятельно, распределяя разные части отруба по блюдам. Основное тело вырезки используют для филе-миньон и шатобриана, а отделённую цепочку — для мелких мясных заготовок или фарша после надлежащей зачистки. В HoReCa при расчёте стоимости порции нужно учитывать удаление плёнок, жира и боковой мышцы: вес необработанного отруба не равен выходу центральной части. Перед нарезкой разморозьте мясо безопасным способом, затем снимайте серебристые плёнки острым ножом, сохраняя максимум мякоти. Центральную часть вырезки можно отводить под филе-миньон, более широкий участок головы — под шатобриан, не смешивая их при калькуляции. Преимущества для бизнеса: - Вырезка с головой — из одного отруба можно выделять несколько вариантов стейковой нарезки. - Наличие цепочки — дополнительные части для других мясных заготовок после отделения. - Масса 1,8–2,2 кг — диапазон для планирования разделки и числа медальонов. - Незачищенный формат — цех сам определяет степень обработки под специфику меню.